Żurek to pyszna i pożywna zupa, która kiedyś gościła często w polskich domach, zwłaszcza na Śląsku. Teraz najczęściej jemy ją na Wielkanoc lub zamawiamy w lokalach z kuchnią regionalną, jako wspomnienie smaku dzieciństwa. Jak w takim razie zrobić go samodzielnie w domu? Zdradzę Ci przepis na pyszny żurek, który często gości na moim stole.
Spis treści
Żurek czy barszcz biały?
Wielu z nas zastanawia się, czym właściwie różni się żurek od barszczu białego. Teoretycznie to przecież ta sama zupa, czy różni je tylko nazwa? Niektórzy mówią, że barszcz biały, to zabielony śmietaną żurek, inni natomiast, że różni je zakwas, na którym są przygotowywane: żurek – zakwas żytni, a barszcz biały – zakwas pszenny.
Im jednak więcej czytałam na ten temat, tym bardziej miałam wrażenie, że wszystko zależy od regionu, w którym przygotowywana jest zupa i tradycji tam obowiązujących. U nas, na Podlasiu, wszyscy jedli żurek i był to taki miks wszystkiego – bo na żytnim zakwasie, ale ze śmietaną. Wydaje mi się więc, że najwięcej zależy od tego, jaki przepis obowiązywał w naszym domu. Tak czy siak, to idealna zupa na Wielkanoc, a także na chłodniejsze miesiące roku, bo niesamowicie rozgrzewa i jest niezwykle sycąca.
Przepis na żurek (domowy i pyszny!)
Tak, jak wspomniałam – u nas obowiązuje nazwa żurek i jest to takie połączenie obu wspomnianych wcześniej zup. Dodaję zakwas żytni, białą kiełbasę i śmietanę, dorzucam gotowane jajka, czosnek, żeberka wędzone i majeranek. Nie znajdziesz w tym przepisie jednak ziemniaków, bo u nas żurek je się z chlebem. Najlepiej z takim swojskim, na zakwasie a nie drożdżach. (Tu znajdziesz mój przepis na prosty domowy chleb na zakwasie.)
Żurek nie jest wymagającą zupą, a jego smak zależy głównie od naszych upodobań. Może dominować tu kwaśny posmak, dzięki dużej ilości zakwasu, albo nieco bardziej łagodny, przez dodanie większej ilości śmietany.
Składniki na domowy żurek na zakwasie
Dla mnie żurek to gęsta, pożywna zupa pełna dodatków. Co zatem dodaję?
- 1 butelkę dobrego zakwasu (możesz wykorzystać żurek z butelki o prostym składzie lub przygotować go samodzielnie, polecam zajrzeć do przepisu na zakwas Olgi Smile)
- 2 litry domowego rosołu gotowanego na wołowinie, drobiu i porządnej ilości warzyw przez kilka godzin
- kilka pętek surowej, dobrej jakości białej kiełbasy
- 0,5 kg wędzonych żeberek
- kilka gotowanych jajek (w zależności od ilości domowników)
- sól, świeżo mielony pieprz i majeranek
- kilka łyżek słodkiej śmietany 36%
- 2 ząbki czosnku
- kilka łyżeczek prawdziwego chrzanu
- jedną marchewkę z rosołu
Jak zrobić żurek?
Zaczynamy od ugotowania rosołu. Ja gotuję go na kawałku wołowiny (najczęściej jest to szponder) i ćwiartce z kurczaka. Dodaję też dużo warzyw: pietruszkę, selera, marchewkę, pora, cebulę oraz ziele angielskie i liść laurowy. Rosół gotuję na bardzo małym ogniu przez kilka dobrych godzin, dzięki czemu jest aromatyczny i wyjątkowo smaczny.
Gotowy rosół przecedzam przez sitko i zostawiam sam płyn, do którego dodaję białą kiełbasę i żeberka, a następnie gotuję przez 15-20 minut. Po tym czasie dolewam zakwas, dodaję sól i pieprz do smaku, a także dorzucam trochę majeranku i pokrojony czosnek. Jeśli wolisz żurek z ziemniakami, dodaj i podgotuj pokrojone w kostkę przed dolaniem zakwasu, inaczej mogą być twarde.
Jedną gotowaną marchewkę trę na dużych oczkach tarki i dorzucam do garnka. Dosmaczam też chrzanem, najlepiej takim z jak najmniejszą ilością wypełniaczy. Zwróć uwagę na skład produktu, często 50% zawartości słoiczka z chrzanem to tylko zapychacze i śmietana. Możesz też dodać wołowinę i kurczaka z rosołu, ja jednak zazwyczaj wykorzystuję to mięso do innych celów.
A skoro o śmietanie – ja dodaję tę słodką, która ma 30%. Można dodać taką o mniejszej zawartości tłuszczu, ja jednak wolę, gdy żurek jest kremowy i aksamitnie wykończony. Pamiętaj jednak, aby dodać śmietanę dopiero wtedy, gdy zupa nieco przestygnie, żeby uniknąć zważenia. Najlepiej najpierw ją zahartować, mieszając w miseczce z kilkoma łyżkami zupy i szczyptą soli. Po takim zabiegu dodajesz miksturę do żuru.
Jak podawać żurek?
Zanim uraczę domowników moim pysznym, domowym żurkiem, kroję najpierw kiełbasę na plasterki, a żeberka w mniejsze kawałki. Zdecydowanie ułatwia to ich skonsumowanie. Do miseczki wlewam gotowy żurek z kiełbasą i żeberkami. Gotowane jajka kroję na ćwiartki i wkładam je do miski zaraz przed podaniem. Dzięki temu żółtka nie gubią się w garnku, a każdy domownik ma taką samą ilość jajek. Kroję też dwie grubsze kromki chleba na żytnim zakwasie i podaję razem z miską gorącego żuru.
Sekret domowego żurku
Co sprawia, że smak starannie przygotowanego, domowego żurku jest wyjątkowy? Odpowiednie proporcje i dopasowanie smaku do naszego gustu. Smakuj żurku w trakcie gotowania, dodawaj powoli sól, śmietanę, czy chrzan, aby znaleźć swoje idealne proporcje. Nawet jeśli za pierwszym razem nie wyjdzie spektakularnie, za każdym kolejnym będzie tylko lepiej. Jak to mówią – praktyka czyni mistrza! I w tym przypadku to zdecydowanie prawda.
Skąd pochodzi żur, ze Śląska?
Żur to zupa na bazie żytniego zakwasu, który był niejako ukiszony i zakwaszał smak. Nazwę wziął od niemieckiego słowa sauer , który znaczy właśnie tyle, ile kwaśny, czy zakwaszony. Do Polski żurek trafił ok. XV wieku, ale istniał też w kuchni słowackiej, czeskiej i białoruskiej, nazwa na początku oznaczała wszelkie zupy gotowane na zakwasie. Najpierw największą popularność zdobył na Śląsku, dlatego często wiąże się jego pochodzenie z tym terenem. Swego czasu w każdym śląskim domu, można było znaleźć na kuchni gar, w którym kisił się żur. Zupa ta jednak pojawiała się od zawsze w różnych regionach Polski.
Dlaczego jemy żurek na Wielkanoc?
Niezabielany żurek bez kiełbasy i mięsa, był podawany jako postna zupa podczas Wielkiego Postu. Gotowało się go zazwyczaj na wodzie, dodawało zakwasu i kilku przypraw. Nie była to smaczna, lecz tania i prosta potrawa. Szybko jednak porzucono ten pomysł z uwagi na niezbyt dobry smak. Wzbogacono zupę o mięsne dodatki, śmietanę i jajka (symbol Wielkanocy) i zaczęto podawać podczas śniadania wielkanocnego. Żurek stał się niejako zwieńczeniem końca Wielkiego Postu i celebracją wkroczenia w nowy etap.
Sprawdź też inne moje przepisy: https://www.magdapisze.pl/przepisy/
Źródła: Gazeta Lubuska, Wikipedia, Na widelcu
