Kartacze – przepis tradycyjny

Jedną z typowych potraw na Podlasiu i Suwalszczyźnie są kartacze. Ziemniaczane kluchy nadziane mięsem i ugotowane w osolonej wodzie. W każdym domu babcie i mamy mają swoją recepturę, którą modyfikują kolejne pokolenia. Jeśli masz ochotę na tradycyjne kartacze, zdradzę Ci recepturę na takie prawdziwe, pyszne kałduny!

Kołduny, cepeliny, pyzy z mięsem? Nie – kartacze!

Wiele osób wkłada do jednego worka kołduny, cepeliny i pyzy z mięsem twierdząc, że to to samo. Niestety, to niezupełnie to samo! O ile przepisy są podobne, a potrawy wyglądają mniej więcej tak samo, receptury są nieco inne. Różnica zazwyczaj leży w proporcjach ziemniaków i rodzaju mąki.

Owszem, kartacze w niektórych częściach Podlasia mają jeszcze jedną nazwę – kałduny. Niewiele różni się ona od “kołdunów” (raptem jedna literka) , ale to zupełnie co innego. Danie to znane jest na Podlasiu i Suwalszczyźnie, a stąd już blisko na Litwę. Pewnie dlatego tak często nazwy są mylone. Na czym w takim razie polega różnica?

Kołduny (litewskie)

Nazywamy tak niewielkie pierożki z mięsem, które podaje się najczęściej z barszczem czerwonym. Ciasto jest delikatne i cienkie, a do środka dodaje się surowe mięso, dzięki czemu w środku tworzy się swego rodzaju rosołek. Tradycyjne kołduny litewskie nadziewa się wołowiną.

Cepeliny (litewskie)

Ta potrawa najbardziej przypomina kartacze. Cepeliny to takie pyzy z mięsem, ale ich kształt jest bardziej wrzecionowaty, przypominający duże cygaro. Jaka jest różnica między kartaczami? W cepelinach do ciasta dodaje się jajko i trochę mąki pszennej, przez co są zdecydowanie jaśniejsze od kartaczy i bardziej przypominają pyzy.

Kartacze – co to właściwie jest?

Wróćmy jednak do tematu przewodniego, czyli przepisu na kartacze. Te prawdziwe z Podlasia i Suwalszczyzny, są zazwyczaj szare po ugotowaniu. To zasługa ziemniaków i skrobi ziemniaczanej. Konsystencja ciasta jest lekko gumowata, nie ma nic wspólnego z puszystą pyzą na mące pszennej. To często nieznany smak dla turystów, którzy nigdy nie jedli prawdziwych kartaczy. Bliżej im do klusek śląskich niż pyz.

Ja swój przepis wyciągnęłam od babci, która recepturę zna i używa od zawsze. Pamiętam, że każde gotowanie kartaczy było wielkim przedsięwzięciem! Wymagają trochę pracy, więc zawsze robiło się ich więcej, na zaś. Nierzadko zjeżdżała się cała rodzina, żeby wspólnie zjeść obiad. Babcia nastawiała na kuchni opalanej drewnem wielki gar i robiła ich zdecydowanie więcej, niż mogliśmy zjeść. Co w takim razie zrobić z kartaczami z dnia poprzedniego? Pokroić w plastry i odsmażyć na patelni! Pycha!!! A i jeszcze jedna ciekawostka – kartacze popija się u nas… mlekiem! Wiem, że to często dziwi moich znajomych.

Kartacze przepis tradycyjny

Na początek – przygotuj trochę cierpliwości. Mimo tego, że danie nie jest skomplikowane, wymaga nieco więcej czasu niż usmażenie kotletów. Zapewniam jednak – warto! Poniżej znajdziesz proporcje na około 20-23 kartaczy średniej wielkości. Powinny mieścić się w zamkniętej dłoni, większe będą gotowały się długo i mogą być niedogotowane w środku.

P.S. Uwaga – nie jest to danie dietetyczne! 🙂

Składniki na kartacze

Do przygotowania kartaczy potrzebujesz:

• 4 kg ziemniaków;
• mąkę ziemniaczaną;
• mięso wołowo-wieprzowe (lub wieprzowe jeśli nie lubisz wołowego);
• 2-3 duże cebule;
• boczek;
• sól, pieprz i majeranek.

Jak zrobić kartacze (przepis)?

1. Obierz ziemniaki, a następnie połowę z nich ugotuj. Resztę zetrzyj na tarce (na miazgę, nie na większych oczkach). Następnie surową masę odciśnij przez tetrową pieluchę lub bawełnianą ściereczkę. Nie za mocno, żeby ziemniaki nie były bardzo suche. Płyn zostaw w misce na kilka minut, a krochmal, który osiądzie na dnie dodaj do masy ziemniaczanej.
2. Ugotowane ziemniaki przeciśnij przez praskę lub zmiel w maszynce do mięsa. Połącz je z surowymi ziemniakami, ugnieć porządnie i podziel na 4 części. Jedną część pulpy ziemniaczanej wyjmij i uzupełnij ją skrobią (dokładnie tak, jak w kluskach śląskich). Nie dodawaj jednak mąki pszennej! Ciasto możesz lekko osolić.

3. Do farszu najlepsze jest mięso wołowo-wieprzowe, możesz dodać jednak tylko wieprzowinę. Przygotowuje się je na dwa sposoby – z mięsa gotowanego lub surowego. To poddane obróbce będzie sypkie, rozpadające się, surowe po ugotowaniu zbije się w kulkę. Osobiście wolę wersję drugą, z którą jest też mniej pracy. Gotowane mięso wykorzystywało się najczęściej wtedy, gdy zostało z rosołu. Bez względu na sposób, musisz je zmielić i dodać do środka sól, pieprz, majeranek i pokrojoną w kostkę cebulkę.
4. W dłoniach formujesz gruby placek, z następnie drążysz lekko zagłębienie, w które nakładasz farsz. Następnie sklejasz ciasto i formujesz podłużne kluchy.
5. Do dużego garnka wlewasz wodę, którą następnie solisz. Gdy doprowadzisz ją do wrzenia zmniejszasz ogień i wkładasz kartacze. Ważne, by nie włożyć ich za dużo, ponieważ mogą się sklejać. Na wolnym ogniu gotuj je ok. 30 minut (większe nawet 40 min, takim wielkości złożonych dłoni wystarczy pół godziny). Jeśli dodasz mięsa gotowanego możesz skrócić czas gotowania.
6. Gorące kartacze podaj z boczkiem i cebulką podsmażonymi wcześniej na patelni. Jeśli chcesz zjeść je tak, jak je się u nas – przygotuj też mleko do popicia 🙂

Różne receptury, ta sama podstawa

Oczywiście, przepisy na kartacze nieco się różnią się – w zależności od lokalizacji i domowej tradycji proporcje i sekrety nie zawsze wyglądają tak samo. Łączy je jednak porządna dawka ziemniaków i skrobia zamiast mąki pszennej. Chodzi o to, by były mocno ziemniaczane i nie przypominały powszechnie znanych pyz z mięsem, bo to przecież nie to samo. Na Podlasiu i Suwalszczyźnie można znaleźć wiele niesamowitych lokali, w których serwowane są tradycyjne kartacze – ja osobiście najbardziej lubię restauracje w okolicy Suwałk. Nic nie zastąpi jednak tych przygotowywanych w domu, podawanych zaraz po wyjęciu z wody.

Sprawdź też przepis na podlaską babkę ziemniaczaną >>