Przepis na prosty chleb na zakwasie z mąki żytniej i pszennej

Pieczenie chleba na zakwasie wcale nie musi być tak trudne, jakby się mogło wydawać. Wymaga to oczywiście nieco więcej zachodu niż zakup pieczywa w piekarni, ale nie jest zadaniem nieosiągalnym dla zwykłych ludzi. Dzisiaj przedstawię Ci przepis na prosty chleb na zakwasie, który możesz upiec w domu, a który smakuje jak z prosto piekarni.

Przepis na prosty, domowy chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie można wykonać na wiele sposobów, ja podzielę się takim, który jest prosty, smaczny i niewymagający dużego nakładu pracy. W dużej mierze opiera się na mące żytniej, ale dodaje się również tej pszennej. Ważny jest też czas, ale tego ostatnio mamy pod dostatkiem. Jeśli jednak nie masz dużego zapasu tej pierwszej, pokażę jak zmienić proporcje.

Składniki do chleba na zakwasie i przepis

Przepis dzieli się na dwa etapy – najpierw przygotowujemy zacier, a następnie przystępujemy do części właściwej.

Jak zrobić zacier do chleba?

Do miski wkładamy niżej wymienione składniki, mieszamy, a następnie zostawiamy go na 12 godzin pod przykryciem, w ciepłym miejscu.

Składniki:

• 3-4 łyżki zakwasu;
• 150 g mąki żytniej (najlepiej 2000,ale może być także 720);
• 150 ml ciepłej wody (ok. 40 stopni).

Jak przygotować ciasto na domowy chleb?

Po 12 godzinach, gdy zacier będzie wyglądał, jak wyrośnięte ciasto drożdżowe, przystępujemy do drugiej części. Do miski dodajemy:

• 200 g mąki żytniej;
• 200 g mąki pszennej;
• 200-300 ml ciepłej wody;
• łyżeczkę soli;
• ulubione ziarna (np. siemię lniane lub słonecznik).

Wszystko mieszamy łyżką i przekładamy do lekko natłuszczonej olejem do pieczenia foremki keksówki. Ciasto powinno dochodzić do maksymalnie 2/3 foremki. Można wyłożyć ją także papierem do pieczenia, ale od razu po wyjęciu z piekarnika polecam go zdjąć, żeby nie przywarł. Na spód można dodać trochę otrębów lub płatków owsianych. Ja do ciasta dodaję też ziarna słonecznika i siemię lniane. Foremkę przykrywamy ściereczką, wstawiamy do ciepłego miejsca, a po 4-5h, gdy chleb wyrośnie – pieczemy.

Tak wygląda wyrośnięty chleb

Ustawiamy temperaturę w piekarniku na ok. 150 stopni, nagrzewamy go i wkładamy chleb na ok. 25 min. Po upływie tego czasu, zwiększamy temperaturę do 180-200 stopni i pieczemy jeszcze 20 min. Pamiętaj jednak, że sytuacja zależy od tego, jak piecze Twój piekarnik, trzeba dostosować ustawienia i czas do jego trybu. Można wstawić też foremkę żaroodporną z w gorącą wodą na dół piekarnika, co sprawi, że chleb będzie wilgotniejszy.

Gdy chlebek pięknie się zarumieni, możemy go wyjąć z piekarnika, a następnie z formy. Najlepiej studzić go kratce kuchennej. Smacznego!

Jeśli po upieczeniu chleb ma w środku bąbel powietrza utworzony pod skórką to prawdopodobnie temperatura piekarnika była zbyt wysoka na początku pieczenia.

Chleb na zakwasie z większą ilością mąki pszennej

Przepis ten można nieco zmodyfikować i dodać więcej mąki pszennej. Plusem jest to, że nie traci świeżości szybciej niż ten bardziej żytni. Skórka robi się nieco twardsza, ale środek jest zupełnie ok. Testowałam dwa rozwiązania, na wypadek ograniczonego dostępu do mąki żytniej.

Zacier przygotowujemy tak samo, ale ciasto “właściwe” przygotowujemy nieco inaczej. Dodajemy:

• 300 g mąki pszennej i 100 g mąki żytniej;
• 400 g mąki pszennej i 0 g mąki żytniej.

W obu przypadkach wychodzi świetnie, wszystko zależy więc od indywidualnych upodobań i zapasów mąki żytniej.

Zakwas – o co w tym wszystkim chodzi?

A teraz kilka słów o tym, czym w ogóle jest ten cały zakwas. Możemy wyróżnić kilka zakwasów, które używane są w różnych dziedzinach:

• mleczarski – np. do jogurtów;
• maślarski – np. do kwaśnej śmietany;
• gorzelniczy – fermentacja alkoholu;
• piekarski – do wypieku chleba.

Nas oczywiście najbardziej interesuje ostatnia grupa, chociaż stawiam, że wiele osób zwróci uwagę również na ten gorzelniczy. Ale do rzeczy, jaka jest właściwie definicja tego piekarskiego? Najprościej – zakwas to kultury bakterii, które działają tak, jak drożdże. Powstają w procesie fermentacji mąki i wody, potrzebują również… czasu.

Jak zrobić zakwas do chleba?

Najprostszą formą pozyskiwania zakwasu jest… wzięcie go od kogoś, kto już od pewnego czasu go używa. Im dłużej zakwas pracuje, tym lepszy efekt przy pieczeniu chleba. Jeśli jednak nie masz nikogo, kto podzieli się z Tobą zakwasem, możesz zrobić go samodzielnie. Wystarczy trochę mąki żytniej, ciepłej wody i… cierpliwości!

Przepis na zakwas do chleba

Przez ok. 5-7 dni do wyparzonego wcześniej słoiczka wkładamy 2-3 łyżki mąki żytniej (najlepiej 2000, ale może być także 720) , ok. 100 ml ciepłej wody (38-40 stopni), a następnie mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Słoika nie zakręcamy, a przykrywamy go gazą lub kawałkiem ręcznika papierowego i zabezpieczamy gumką recepturką. Można użyć także folii spożywczej dla przyspieszenia procesu. Jeśli zakwas pracuje, wtedy w środku pojawiają się pęcherzyki powietrza, a ze słoika unosi się lekko kwaśny zapach. To zupełnie normalne, właśnie tak powinno to wyglądać. Po kilku dniach zakwas żytni będzie gotowy do użycia i pierwszego pieczenia.

Jak przechowywać zakwas żytni

Zakwas możesz przechowywać na blacie kuchennym, nie zapominaj jednak o codziennym dokarmianiu. Co to znaczy? Każdego dnia, mniej więcej o tej samej porze, włóż do słoiczka czubatą łyżkę mąki żytniej 2000 i wlej troszkę ciepłej wody. Po wymieszaniu, zakwas powinien mieć konsystencję śmietany. Piekę chleb co 2-3 dni, dlatego mój zakwas zawsze stoi na kuchennym blacie.

Jeśli jednak nie pieczesz chleba przez kilka dni, możesz lekko zakręcić słoik i wstawić go do lodówki. Może spędzić w ten sposób maksymalnie tydzień, później może zacząć pleśnieć. Pamiętaj, że zanim upieczesz chleb z zakwasu przechowywanego w lodówce, wystaw go na blat i daj mu nabrać temperatury. Następnie podkarm (dodaj mąki i wody) i po kilku – kilkunastu godzinach upiecz chleb. Jeśli użyjesz zakwasu prosto z lodówki, szanse na pyszny chleb są niewielkie.

Więcej informacji odnośnie zakwasu znajdziecie TUTAJ, u mistrzyni chleba – Pauliny Nawrockiej-Olejniczak z zabawyjedzieniem.pl

Chleb na zakwasie vs na drożdżach

Do wypieku chleba możemy użyć drożdży, dlaczego więc piszę o zakwasie? To pierwsze rozwiązanie jest zazwyczaj prostsze i bardziej dostępne, przy drugim trzeba już trochę więcej zachodu. O co w takim razie chodzi z tym całym zamieszaniem? Czemu poleca się ten na zakwasie, a neguje chleb na drożdżach? Ponieważ przypisuje mu się więcej wartości prozdrowotnych, dłużej może też poleżeć, jednocześnie nie tracąc świeżości. Oczywiście nie jest tak, że ten na drożdżach powinniśmy totalnie skreślić, co opiszę poniżej. Mi zdecydowanie bardziej smakuje chleb na zakwasie, nie mam przeciwwskazań do jego spożywania, a poza tym dobrze reguluje pracę jelit (co przy niedoczynności tarczycy jest zbawienne).

Zalety chleba na zakwasie

Chleb na zakwasie ma wiele zalet, głównie prozdrowotnych:

• pozytywnie wpływa na florę bakteryjną przewodu pokarmowego (odbudowuje ją i utrzymuje w dobrej kondycji);
• reguluje pracę jelit, dzięki czemu pozwala pozbyć się nieprzyjemnych dolegliwości, takich jak zaparcia;
• zawiera dużą ilość minerałów (np. magnez, żelazo, cynk) oraz witamin z grupy B;
• ma zdecydowanie niższy indeks glikemiczny w porównaniu do chleba na drożdżach;
• długo zachowuje świeżość (nawet 7-10 dni).

Nie zaleca się go jednak w przypadku konieczności stosowania diety lekkostrawnej. Jeśli dotyczy Cię problem np. wrzodów żołądka, lepiej uważać z ilością chleba na zakwasie w diecie.

Zalety chleba na drożdżach

Chleb na drożdżach też ma kilka zalet, chociaż moim zdaniem na nieco innych płaszczyznach:

• większa lekkostrawność, pod warunkiem, że nie spożywamy świeżego chleba, a taki, który już dzień odpoczął;
• bardziej “zjadliwy” dla dzieciaków;
• prostszy do zjedzenia dla osób z protezami.

Fakt jest taki, że domowy chleb, nawet na drożdżach, będzie o wiele zdrowszy niż taki kupiony w supermarkecie. Dokładnie wiemy, co się w nim znajduje i nie zjadamy dużej ilości konserwantów i spulchniaczy.

P.S. A jeśli na blacie w Twojej kuchni umierają banany – zrób chlebek bananowy 🙂